Bueno... por segunda vez escribo esta entrada... sí, gracias a mi amigo blogger y su rapidez en guardar los cambios cuando no tiene que  hacerlo, y a su magnífico funcionamiento que de repente elimina todo el texto e imágenes de la entrada porque sí... pero bueno, me dispongo a contaros otra vez cómo de ricas están estas cupcakes de zanahoria y coco con buttercream de naranja.

Esta es una receta muy rica y jugosa, y además bastante sana, ya que lleva hasta verdurita! y eso siempre es bueno, no? Además, las cantidades son para 6 cupcakes, así si no puedes controlarte, al menos se acaban rápido!

La base de la receta es similar a cualquier receta de cupcake de zanahoria que podáis haber hecho, pero modificada un poquito a mi gusto y a lo que había disponible en la alacena ese día, que todo hay que decirlo!! Ahí va la receta:



Lo mejor de las recetas de cupcakes que estoy haciendo últimamente es que se hacen muy rápido y muy fácil, sin necesidad de batidoras ni ningún aparato extraño (menos para la buttercream, claro, que sin batidora es imposible!).



Tamizamos en un bol juntos la harina, la levadura, el bicarbonato y la canela.

A parte mezclamos los huevos con el aceite y el azúcar moreno y mezclamos bien hasta que se integre. Añadimos a continuación la zanahoria rallada y las nueces y mezclamos de nuevo. Añadimos la mermelada y a continuación todos los ingredientes secos que habíamos tamizado. Integramos todo con la ayuda de la espátula hasta que resulte una mezcla homogénea.

Precalentamos el horno a 160º y preparamos las cápsulas. Rellenamos hasta un poco más de la mitad y horneamos durante 20-22 minutos (o hasta que las pinchemos y salga el palito seco).



Las dejamos enfriar completamente sobre la una rejilla.

Mientras podemos preparar la buttercream. Ponemos en el bol de la batidora la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas bien tamizado y la bebida de soja. Batimos a velocidad alta durante al menos 5 ó 6 minutos. Paramos y añadimos la ralladura de naranja y el colorante (es opcional, el sabor será el mismo). Batimos un par de minutos más.

Últimamente siempre sustituyo la leche por bebida de soja en las recetas, ya que me parece más ligerita y además el toque de vainilla que tiene, me parece que le va perfecto a los bizcochos y cupcakes.

Ponemos la buttercream de naranja en una manga y elegimos la boquilla que más nos guste. Decoramos los cupcakes como nos inspire nuestra imaginación ese día y añadimos sprinkles o cualquier otra decoración al gusto. Y a disfrutar de esta delicia!

El resultado debe ser algo parecido a esto:




BUEN PROVECHO!!!